Сложный белок, входящий в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».